Zutaten für 4-5 Personen als Vorspeise

• 500 g getrocknete weiße Bohnen ganz oder geschält (fave decorticate), am besten aus Italien
• 500 g Puntarella (Vulkanspargel), ersatzweise Mangold oder Spinat
• 250 g Spinat
• 1 große Kartoffel
• 1 mittelgroße Petersilienwurzel, ersatzweise Selleriewurzel oder Stangensellerie
• 1 große Zwiebel, 3-4 Knoblauchzehen, 2-3 getrocknete Peperoncini
• reichlich bestes Olivenöl
• Salz
• 80 g reifer Käse zum Reiben (Bergkäs, Parmesan, Pecorino)

Zubereitung

Die Bohnen am Vorabend in Wasser einweichen. Vor der Zubereitung die Bohnen abgießen und waschen. Zwiebel und Petersilienwurzel in feine Stückchen schneiden, Kartoffel schälen und fein würfeln. Peperoncini fein hacken.

Zwiebel, Petersilienwurzel und Peperoncini in einem Edelstahltopf in Olivenöl glasig dünsten. Dann die Kartoffel, die Bohnen und etwas Salz hinzufügen und alles mit kochendem Wasser so aufgießen, dass das Wasser die Bohnen ca. zwei Finger breit überdeckt. Aufkochen lassen und schäumende Schwebstoffe mit einem Löffel abschöpfen. Die Bohnen bei geringer Hitze ca. 1,5 Stunden (je nach verwendeten Bohnen) köcheln, nach Bedarf Wasser nachgießen.

In der Zwischenzeit die Puntarella von den untersten groben Strünken befreien, in die einzelnen Triebe zerlegen und waschen. Spinat verlesen und waschen. Die Gemüse ca. 10 Minuten in Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen, dann schonend auspressen und abtropfen lassen. Zuletzt grob schneiden.

Ca. 20 Minuten vor Garzeitende der Bohnen kein Wasser mehr angießen, sondern das überschüssige Wasser allmählich verdampfen lassen. Dabei häufig rühren, damit nichts anbrennt. In dieser Phase den Knoblauch dazu pressen und den ein oder anderen Schuss Olivenöl einrühren. Wenn das Wasser verdampft ist und die Bohnen weich sind, mit dem Zauberstab pürieren. Das Püree sollte am Ende nicht zu dünnflüssig sein. Das fertige Püree mit Salz und Olivenöl abschmecken, Puntarella und Spinat einrühren. Zuletzt den frisch geriebenen Käse zu ca. zwei Dritteln einrühren.

Eine feuerfeste Form mit Olivenöl fetten, das Bohnenpüree einfüllen, glattstreichen und den restlichen Käse darüberstreuen. Im Ofen bei 180 Grad Umluft ca. 30 Minuten überbacken.

Tipps

Die Puntarella ist eine Varietät des Chicorée, die äußeren Blätter erinnern an Löwenzahn. Ähnlich wie Rucola enthält sie Bitterstoffe. Wenn keine Puntarella erhältlich ist oder wenn man nicht so auf Bitterstoffe steht, kann man sie auch durch Spinat oder Mangold ersetzen. Bohnenpüree mit Puntarella ist ursprünglich ein sehr einfaches, preisgünstiges Gericht aus Apulien. Die spartanische apulische Version haben wir mit Knoblauch und Käse etwas aufgebrezelt und zusätzlich gratiniert. Das Bohnenpüree eignet sich auch als Hauptspeise oder als Beilage zu einem Fleischgericht.

Weinempfehlung

Innominata vom Weingut Terracruda, W56
Der nicht zu dominante Weißwein aus der Garofanata-Traube lässt die zarten Aromen der Blattgemüse voll zur Geltung kommen.