Info

Diese deftige, aber nicht besonders üppige Suppe eignet sich als Vorspeise in einem mehrgängigen Menü, beispielsweise in der kälteren Jahreszeit, wenn es gilt, die gerade aus der Kälte hereingeschneiten Gäste erstmal auf Betriebstemperatur zu bringen.
Natürlich kann man die Suppe auch als Hauptspeise servieren, dann sollte man aber viel mehr Knödeln dazu machen und bei letzteren nicht am Speck sparen. Das Suppenrezept ergibt etwa 4 Liter Brühe, da bleibt also noch jede Menge für den nächsten Tag oder zum Einfrieren.
Das Rezept für die Speckknödeln stammt aus Südtirol, wo sie "canederli" genannt werden, ein rührender Versuch, die bajuwarisch-austriakischen Kanödeln zu italianisieren.

Zutaten für 6 Personen

Für die Suppe:

• 1 Suppenhuhn (nach Möglichkeit nicht batteriebetrieben)
  oder 2-3 Karkassen von Brathühnern
• 1/2 Sellerie
• 2 Gelbe Rüben
• 3 Handvoll getrocknete Waldpilze (ersatzweise frische Zuchtegerlinge)
• 1 Zwiebel, 3 Schalotten
• 5 Zehen Knoblauch
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Peperoncino, getrocknet
• 3 Esslöffel Salz
• 1 Esslöffel Butter
• 200 ml trockener Weißwein
• 1 Bund Schnittlauch

Für die Speckknödeln:

• 150 g Semmeln vom Vortag
• 2 Eier
• 2 Esslöffel fein gehackte Petersilie
• 60 g Parmigiano, frisch gerieben (oder ein anderer Käse zum Reiben, z.B. Pecorino stagionato, Alter Herrmannsdorfer)
• 2 Scheiben Südtiroler Speck, ganz fein geschnitten (alternativ ein anderer roher Schinken mit reichlich Fett oder geräuchertes Wammerl)
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Huhn waschen und in einen großen Suppentopf mit etwa 5 Liter Wasser werfen, so dass es gerade bedeckt ist. Langsam aufkochen lassen, aufsteigende Trübstoffe abschöpfen. Nach dem Aufkochen 3 Esslöffel Salz zufügen. Hitze minimieren und knapp am Siedepunkt eine Stunde ziehen lassen.

Brühe aufkochen lassen. Sellerie, Gelbe Rüben, Zwiebel und 3 Knoblauchzehen schälen, grob zerzeilen und in die Suppe geben, getrocknete Schwammerln, Lorbeerblätter und Perperoncino einlegen, eine weitere Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Knödelteig herstellen:
Die Semmeln in ganz feine Scheiben schneiden und nochmals quer durchschneiden. In eine tiefe Schüssel geben und zum Einweichen mit einem Schuss heißem Wasser oder heißer Milch übergießen. Am besten mit einem Teller abdecken und den Teller mit einem Gewicht beschweren, so dass die Semmeln etwas zusammengedrückt werden und die Feuchte gleichmäßig aufnehmen. Ca. 30 Minuten so stehen lassen. Dann mit den Eiern, Petersilie, Parmigiano, dem ganz fein gewürfelten Speck, Salz und Pfeffer zu einem Teig verkneten.

Huhn herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Ausgekochtes Gemüse, Lorbeerblätter und Peperoncino entfernen. Hühnerfleisch auslösen, kleinschneiden und in die Brühe zurückgeben.

Restlichen Knoblauch, Ingwer und Schalotten schälen, fein schneiden und in einem kleineren Suppentopf in der Butter anschwitzen (sofern frische Egerlinge verwendet werden, diese an dieser Stelle fein geschnitten dazugeben). Mit dem Weißwein ablöschen, zum Kochen bringen und etwas einreduzieren. Dann die gewünschte Menge Hühnersuppe angießen und nochmal aufkochen.

Aus dem Teig kleine Bällchen formen (etwa in der Größe kleiner Kirschtomaten), dazu die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten. Die "Canederli" in die kochende Hühnersuppe einlegen, Hitze herunterschalten und in ca. 5-7 Min. garziehen lassen.

Zum Servieren mit dem gehackten Schnittlauch bestreuen.

Weinempfehlung

Tragugnano Orvieto, W13 oder Poggio della Costa, W14, von Sergio Mottura
Zu diesem kernigen Pastagericht passen die kraftvollen Weißweine von Sergio Mottura.